DICKE RIPPE VOM MOORSCHWEIN IM KAFFEE-PFEFFER-MANTEL

von Restaurant "Der Ahrenshof"

 

Kohl-Dog mit Bacon

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Kaffee-Pfeffer Rub in einem Mörser zermahlen. Die Dicke Rippe damit einreiben, zusammen mit etwas Nussbutter vakuumieren und 16 Stunden bei 68 Grad Sous-vide garen. Anschließend leicht anbraten und servieren.
Dazu werden ebenfalls Sous-vide gegarte, in Butter geschwenkte Möhren, Grünkohl sowie ein leicht scharfer Schaum vom Meerrettich gereicht.

Zutaten für vier Personen:

■  800 g Dicke Rippe vom Moorschwein
■  2 Bund Fingermöhrchen
■  1 Bund Fingermöhrchen
■  1 Bund Koriander
■  Schnittlauch
■  60 g Butter
■  40 ml Gemüsefond
■  10 g Kürbis- oder Sonnenblumenkerne
■  500 g Grünkohl (frisch)

Zutaten für den Kaffee-Pfeffer-Rub:

■  15 g Espresso-Bohnen (Arabica)
■  20 g Rauchsalz
■  10 g Brauner Zucker
■  8 g Schwarzer Pfeffer (ganz)
■  2 g Kreuzkümmel
■  4 g Koriandersamen
■  3 Orangen bzw. der Abrieb Schale