GRÜNKOHL-GRAUPENRISOTTO mit geräuchertem Aal in Tempura und Grünkohl-Chips mit Speck-Salz

von Christoph Steinhauser, dem Sieger der Grünkohl-Koch-WM 2017

 

Kohl-Dog mit Bacon

Zubereitung:

Für das Risotto Grünkohl putzen, mehrfach waschen, mundgerecht zupfen und sehr sorgfältig trocken schleudern. Anschließend vier Fünftel der Grünkohlmenge in einer großen Pfanne in Olivenöl bei hoher Hitze unter Rühren scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und salzen. Fond aufkochen. Paprika waschen, fein würfeln und in einem Topf in dem restlichen Olivenöl unter ständigem Rühren anschwitzen, dann Graupen dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit Wein ablöschen, dann Grünkohl sowie Fond dazugeben und aufkochen. Risotto bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten garen, so dass die Graupen gar sind, aber noch in wenig Flüssigkeit schwimmen (eventuell etwas Fond nachgießen).

Inzwischen Pecorino fein reiben. Alles zusammen mit Butter in das fertige Risotto rühren und alles mit Salz sowie Piment D ´Espelette abschmecken.

Für die Chips Speck in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen, dann auf Küchenkrepp abtropfen und in einem Mörser mit Salz zerstoßen. Den restlichen Grünkohl in kleinen Chargen in dem 160°C heißen Öl 2-3 Minuten knusprig ausbacken, dann herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen und mit dem Speck-Salz bestreuen. Thymian von den Stielen zupfen und fein schneiden, dann zusammen mit dem Tempuramehl sowie 105 ml kaltem Wasser glattrühren. Aalfilet in 8 Stücke schneiden und durch den Tempurateig ziehen. Anschließend in 185°C heißem Öl eine Minute knusprig ausbacken, dann herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Zutaten:

Risotto:
■  500 g Grünkohl insgesamt
■  4 EL Olivenöl
■  Salz
■  600-700 ml Geflügelfond
■  200 g rote Paprika
■  200 g Graupen
■  100 ml Apfelwein
■  50 g Chili-Pecorino
■  "Primo Sale"
■  60 g kalte Butterwürfel
■  Piment D ´Espelette

Specksalz/Chips:
■  20 g Speck, in hauchfeinen Scheiben
■  1 TL grobes Salz
■  ca. 1 l Erdnussöl zum Ausbacken

Fisch:
■  ½ Bund Zitronenthymian
■  ½ Packung Tempuramehl (75 g)
■  200 g frisch geräuchertes Aalfilet

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