MOORSCHWEINKARREE IM KNUSPERBAUCH

von Don Marco's BBQ aus der FIRE&FOOD

 

Moorschweinkarree im Knusperbauch

Zubereitung:

Den Boden einer Auflaufform, eines Backblechs oder Ähnliches mit grobem Salz bedecken und dieses leicht anfeuchten. Den Schweinebauch nun mit der Schwarte auf das Salz legen. Mit Folie abdecken und für mindestens 4–6 Stunden kühl lagern.

Das Fleisch am Karree vorsichtig so aufschneiden, dass man es „abwickeln“ kann. Aus Knoblauch, Salz, Olivenöl, Rosmarin, Toskana-Rub und dem Abrieb und Saft der Zitronen eine Paste herstellen. Nun das Fleisch des Karrees mit der Paste bestreichen, mit dem Lardo belegen und wieder aufrollen.

Das Salz vom Bauch mit Küchentüchern entfernen und die Fleischseite ebenfalls mit der Paste würzen. Den Bauch von Knochen zu Knochen um das Karree rollen und mit Bratenschnur sicher fixieren.

Den Grill auf indirekte Hitze von ca. 160 °C einstellen. Das Fleisch garen, bis im Kern des Karrees eine Kerntemperatur von ca. 50 °C herrscht.

Das Fleisch vom Grill nehmen und die Temperatur erhöhen. Bei 200 °C wieder auf den Grill legen und die Temperatur langsam bis auf ca. 230 °C steigern. Dadurch wird der Bauch schnell gegart und bekommt in kurzer Zeit eine krachende Kruste.

Wenn die Kerntemperatur im Rücken 60–62 °C erreicht, hat sollte der Bauch bei ca. 75–80 °C liegen und die Kruste ordentlich knusprig sein. Nun den Braten vom Grill holen und vor dem Anschnitt einige Minuten ruhen lassen.

Zutaten:

  • 1 Moorschwein-Schweinekarree (Rücken mit geputzten Knochen), ca. 4–6 Knochen und ca. 3–4 kg schwer
  • 1 Moorschwein-Schweinebauch, in der Größe zum Karree passend, ohne Knorpelleiste und Rippen, mit Haut, aber etwas dünner geschnitten, ca. 1 ½ bis 2 kg
  •  Bratenschnur
  • grobes Meersalz

 

Für die Porchetta-Füllung:

  • 5 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 40 g grobes Meersalz
  • 2 unbehandelte Zitronen
  • 100 ml Olivenöl
  • 4 Zweige Rosmarin, gehackt
  • 50 g mediterraner BBQ-Rub (hier: Don Marco’s Toskana)
  • 10 Scheiben Lardo (italienischer fetter Rückenspeck)